technologische Wirksamkeit von Zusatzstoffen

Die Frage, ob ein Lebensmittelzusatzstoff, der als Bestandteil eines Vorprodukts/Halbfabrikats (Brühe, Backmittel, Gewürzmischung, etc.), in einem Lebensmittel eingesetzt wird, gekennzeichnet werden muss oder nicht, hängt davon ab, ob er im Enderzeugnis (noch) eine technologische Wirkung entfaltet (Rechtsgrundlage in der VO (EU) 1169/2011 ugs. LMIV). Die entsprechende Regelung heißt „carry over“.

Lebensmittelzusatzstoffe haben vielfältige Wirkungsweisen, welche über Ihre Klassenbezeichnung angegeben werden (z.B. Emulgator, Farbstoff, Verdickungsmittel). Ihre technologische Wirksamkeit schwankt jedoch je nach Produkt, was damit hergestellt wird.

Ist ein Zusatzstoff im fertigen Erzeugnis nicht mehr in der im Vorprodukt angegebenen Klasse wirksam, ist er lt. Gesetz keine Zutat des Lebensmittels mehr (auch wenn er noch darin nachweisbar wäre) und darf (muss) somit auch nicht angegeben werden.
Eine klare Ausnahme gibt es hier, wenn die (technologisch nicht mehr wirksamen) Zusatzstoffe einen allergenen Stoff enthalten. Denn dann müssen sie zwingend mit angegeben werden.
Für die Einschätzung einer technologischen Wirkung im Endprodukt wurde folgende Definition zugrunde gelegt:
Als Faustformel gilt, dass eine technologische Wirkung dann vorliegt, wenn von dem eingesetzten Lebensmittelzusatzstoff eine im Endprodukt wahrnehmbare sensorische Eigenschaft – wie z.B. Geruch, Geschmack, Farbe – oder eine produktlebensverlängernde Wirkung – wie z.B. Konservierung oder Frischhaltung – ausgeht.
Als Gegenprobe gilt die abstrakte Fragestellung, ob sich am Endprodukt etwas ändern würde, wenn man den Lebensmittelzusatzstoff aus dem Lebensmittel entfernen würde.

Die “carry over”-Regelung gilt ausschließlich für

  • Zusatzstoffe, also Produkte, welche in Anlage 2 der Zusatzstoff-Verkehrsverordnung aufgeführt sind
  • Aromen
  • Enzyme
  • Mikroorganismenkulturen

welche über ein (zugekauftes) Halbfabrikat in das fertige Lebensmittel gelangt sind. Direkt in einer Rezeptur zugegebene Zusatzstoffe müssen hingegen immer angegeben werden. Dies ergibt zwar keinen logischen Sinn, so steht es jedoch im Gesetz.

 

Eine ausführliche Beschreibung zum Thema, die mit vielen Beispielen ergänzt ist, finden Sie hier auf unserer Internetseite .

Und hier gibt es noch ein Tutorial-Video: